Keberlanjutan yang sebenarnya adalah tentang menutup putaran, bukan melewati rintangan, kata pasangan di balik restoran paling ramah lingkungan di Asia. ( Foto: Gerald Muriel/Temiatwork)
MANILA, bisniswisata.co.id: Terletak di Manila tengah-selatan, Toyo Eatery diumumkan sebagai pemenang Penghargaan Restoran Berkelanjutan Flor de Caña di 50 Restoran Terbaik Asia 2023.
Dilansir dari gulfood.com, Cheryl Tiu bertemu dengan pemiliknya untuk mendiskusikan bagaimana kredensial keberlanjutan yang paling kuat sering kali dimulai dari rumah, melalui menjalin hubungan dan melestarikan warisan lokal
Di Filipina, negara dengan kuliner yang didominasi daging, keputusan untuk menghapuskan daging sapi dari menu restoran merupakan keputusan yang berani.
Namun hal ini merupakan komitmen dari Toyo Eatery, pemenang Flor de Caña Sustainable Restaurant Award tahun ini. “Dibandingkan dengan peternakan lainnya, beternak sapi memiliki dampak besar terhadap lingkungan,” jelas chef dan salah satu pemilik, Jordy Navarra, yang menjalankan restoran bersama istri dan rekan bisnisnya, May.
“Ini merupakan sumber utama polusi dalam berbagai cara, [menyebabkan] degradasi tanah, konsumsi biji-bijian dalam jumlah besar dari tanaman yang ditanam untuk tujuan pertanian, dan polusi industri, dan masih banyak lagi.
Dari segi pertanian, kita bukanlah negara yang banyak memelihara ternak. Dari daging sapi yang kami produksi, daging tersebut lebih sering direbus atau dikeringkan dan diawetkan, seperti tapa, tambah Jordy Navarra.
Menu Toyo selalu mengandung banyak sayuran, sejak dibuka pada tahun 2016. Salah satu hidangannya yang paling terkenal dan cerdas adalah Bahay Kubo, salad dengan 18 sayuran, berdasarkan lagu daerah anak-anak populer setempat.
“Karena kita adalah negara yang memiliki beragam sumber makanan laut dan hasil bumi, mengolah cita rasa dasar kita terjadi secara alami,” kata Jordy.
Menuju nabati
Pada tahun 2020, restoran ini meluncurkan menu mencicipi yang sepenuhnya vegan. “Rasanya natural, karena masakan Filipina, khususnya masakan pedesaan, sangat banyak menggunakan sayuran,” jelas Jordy.
Dari sudut pandang orang Filipina, ada pesta yang mengutamakan kelimpahan – selalu ada banyak makanan. Namun di sisa tahun ini, masakan rumahan benar-benar berbahan dasar nabati dengan sedikit protein. Kami pada akhirnya akan membuat menu yang mencerminkan aspek masakan Filipina.”
Menu ini dapat mencakup: nasi hitam yang dijadikan siomai (pangsit); laing (suwir daun talas yang dimasak dengan santan kental) disajikan dengan bihun buatan sendiri; dan tortang talong (telur dadar) dan labu di atas terong bakar, disajikan dengan saus pisang.
Hingga saat ini, mereka melihat lima hingga sepuluh persen pelanggan mereka memilih menu mencicipi nabati setiap hari – biasanya karena preferensi pola makan, pembatasan alergi, atau sekadar karena rasa penasaran.
Restoran ini bertujuan untuk menghilangkan semua sampah di dapur mereka pada tahun 2025 melalui program keberlanjutan yang ekstensif, termasuk penciptaan ekosistem kompos regeneratif
Faktanya, Toyo mempunyai tujuan untuk mencapai tujuan nihil limbah makanan pada akhir tahun 2025. “Untuk mencapai tujuan nol limbah makanan, kami memiliki beberapa rencana yang dapat memandu kami – yang pertama adalah terus memantau limbah makanan dan sesuaikan menu semampu kita,” kata May.
“Kedua adalah melanjutkan kemitraan kami dengan urban farm setempat yang mengolah limbah fermentasi bokashi kami menjadi kompos. Terakhir, mulai menyiapkan sistem kompos kita sendiri, tambahnya.
Untuk limbah non-makanan, pihaknya akan terus mengkaji ulang rantai pasokan kami untuk mencari alternatif yang lebih ramah lingkungan; menyiapkan program pemulihan material dengan perusahaan tetangga di kawasan komersial tempat mereka berada dan bekerja sama dengan unit pemerintah daerah dan organisasi non-pemerintah lokal untuk membuat sistem ini efisien.”
Selain itu, restoran tersebut juga telah mengakuisisi hutan dan lahan pertanian di Lucban di provinsi Quezon, yang diharapkan dapat dimanfaatkan lebih lanjut oleh Jordy dan May untuk menutup lingkaran tersebut.
“Ini adalah area yang kami harap dapat dilestarikan untuk mengimbangi jejak karbon kami dan juga merupakan tempat di mana kami dapat menanam produk menggunakan hasil pengomposan kami di Toyo Eatery,” kata May.
“Kami masih dalam tahap perencanaan, namun kami sangat bersemangat untuk melihat bagaimana kami dapat melanjutkan upaya keberlanjutan kami.”
Memenangkan Penghargaan Restoran Berkelanjutan Flor de Caña 2023 merupakan kejutan yang tidak terduga bagi tim.
“Ini merupakan kehormatan luar biasa bagi kami. Perjalanan masih panjang, namun pengakuan ini merupakan simbol bahwa kami berada di jalur yang benar. Ini adalah momen yang membanggakan bagi kami semua di Toyo Eatery – dan kami hanya berharap dapat mengembangkan diri di tahun-tahun mendatang.”kata Jordy
Ingin lebih ramah lingkungan di rumah? May Navarra membagikan beberapa tips:
1) Jangan takut untuk memulai dari hal kecil, karena setiap hal kecil akan bertambah
2) Periksa lemari es dan dapur Anda dan evaluasi kebutuhan bahan-bahan yang Anda miliki.
Bisakah barang tertentu dibeli dari pasar lokal vs supermarket? Adakah cara untuk meminimalkan kemasan sekali pakai? Apakah Anda memasak terlalu banyak atau hanya secukupnya agar sisa makanan tidak dibuang?
3) Keberlanjutan terlihat berbeda bagi setiap orang dan memikirkan dampak jangka panjangnya bukanlah hal yang mudah bagi setiap orang. Tidak apa-apa untuk memulai dari diri sendiri terlebih dahulu dan lihat perubahan apa yang bisa menjadi kebiasaan. Biarkan benih itu tumbuh dan perubahan yang lebih besar akan terjadi
Recent Comments